УДК 663.221

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА СЕЛЕКЦИОННОГО СОРТА ВИНОГРАДА РИСЛИНГ МАГАРАЧА

Шмигельская Н.А., к.т.н., Макаров А.С., д.т.н., профессор,

Сивочуб Г.В.,младший научный сотрудник,

Максимовская В.А., младший научный сотрудник

Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН,

298600, г. Ялта, ул. Кирова, 31

e-mail: nata-ganaj@yandex.ru

Реферат.В статье рассмотреныфизико-химические показатели и биохимические свойства селекционного сорта винограда Рислинг Магарача для производства белых виноматериалов. Изучены технологические особенности винограда, заключающиеся в  оксидазной активности сусла и экстрагирующей способности фенольных веществ, в зависимости от режима его переработки. В результате проведенных исследований установлено, что сорт Рислинг Магарача относится к группе среднеокисляемых сортов. При этом данный сорт характеризуется высоким показателям экстрагирующей способности фенольных веществ (до 41 %) в сусло при минимальном контакте сусла с твердыми элементами мезги, и окисляющей способности до 6 % при установленной корреляционной зависимости  данного показателя с монофенол-монооксигеназной активностью сусла (r= 0,94).Сделан вывод о целесообразности его использования в производстве белых столовых виноматериалов.

Ключевые слова: виноград, сусло, углеводно-кислотный комплекс, фенольный комплекс, окисляемость

TECHNOLOGICAL ASSESSMENT OF THE SELECTION VARIETY OF GRAPES ‘RIESLING MAGARACH’

ShmigelskaуaN.A., MakarovA.S., SivochubG.V., MaksimovskayaV.A.

Abstract.The article discusses the physicochemical indicators and biochemical properties of the selection grape variety ‘Riesling Magarach’ for the production of white wine. The technological features of grapes, consisting in the oxidase activity of the must and the extracting capacity of phenolic substances, depending on the mode of its processing, have been studied. As a result of the research, it was established that the ‘Riesling Magaracha’ variety belongs to the group of moderately oxidized varieties. This variety is characterized by high rates of the extracting capacity of phenolic substances (up to 41%) into the must with minimal contact of the must with solid elements of the pulp, and the oxidizing capacity of up to 6% with the established correlation dependence of this indicator with the monophenol-monooxygenase activity of the must (r = 0, 94). The conclusion is made about the expediency of its use in the production of white table wine.

Key words:grapes, must, carbohydrate-acid complex, phenolic complex, oxidizability.