УДК 634.85/.86:663.128

ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ДИКИХ ШТАММОВ ДРОЖЖЕЙ

НА ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И СВОЙСТВА ВИНА

Янчук А.М., студент,Замятко Д.А., студент,Мальгин Д.А., студент,Михайленко Д.О., студент,Горовцов А.В., к.б.н.

Южный федеральный университет, 344090, Россия, г. Ростов-на-Дону, пр. Стачки 194/1

e-mail: annayanchuk99@mail.ru

Реферат.Целью данной работы являлось определение влияния диких штаммов дрожжей на основные биохимические показатели виноматериалов, приготовленных из автохтонных донских сортов винограда. Для приготовления виноматериалов использовались 2 сорта винограда: Цимлянский чёрный и Сибирьковый. Брожение осуществлялось дикими штаммами Kloeckera apiculatа, Saccharomyces cerevisiae, Candida pulcherrima. На основе результатов были выдвинуты предположения о возможности использования данных штаммов дрожжей в составе комплексных стартерных культур.

Ключевые слова:автохтонные донские сорта, Сибирьковый, Цимлянский черный, дикие штаммы дрожжей.

Abstract.The aim of this work was to determine the influence of wild yeast strains on the main biochemical parameters of wine materials made fromautochthonous Donland grape varieties. Two grape varieties was used:Tsimlyansky cherniy and Sibirkovy. Fermentation was carried out by wild strains of Kloeckera apiculata, Saccharomyces cerevisiae, Candida pulcherrima. Based on the results, suggestions were made about the possibility of using these yeast strains as part of complex starter cultures.

Keywords: autochthonous Donland grape varieties, Sibirkovy, Tsimlyansky cherniy, wild yeast strains.